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煙草所助力解決甜瓜熱加工異味問題

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  近日,中國農業科學院煙草研究所烟草质量安全风险评估创新团队揭示了热加工厚皮甜瓜汁挥发性异味的分子形成机制,解析了热加工异味的主导异味分属性和关键异味贡献组分,为深入探究以甜瓜为代表的热敏性果蔬的热加工异味调控方法提供了明确靶向,为独具风味特色或香气劣变农产品的品质分析提供了研究思路。相关研究成果在线发表在《食品化学(Food Chemistry)》上。

  目前,热处理技术被广泛应用于果蔬等农产品加工,用以提高食品安全性和延长货架期。然而,甜瓜是热敏性果蔬的典型代表,超过58 ?C的加热处理会产生明显的挥发性异味,香气劣变严重。甜瓜热加工异味问题一直是困扰其高附加深加工产品开发的难题,解析其异味形成机理是该领域研究热点。

  該團隊利用感官組學技術,在明確熱加工甜瓜汁“發酵味”和“硫磺味”兩大異味分屬性的基礎上,利用全二維氣相色譜-飛行時間質譜、稀釋嗅聞技術,香氣活性值計算、模擬體系重組等方法精確篩選、鑒定並驗證了關鍵異味貢獻組分,包括甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基三硫醚、3-甲硫基丙醛等小分子揮發性含硫化合物,乙醛、二甲基丙醛、22-甲基丁醛、3-甲基丁醛等小分子Strecker脂肪醛以及2-乙酰基吡咯啉、2-乙酰基噻唑等雜環化合物,其中二甲基硫醚是最重要的異味靶向分子。

  该研究得到了国家青年自然科学基金项目、中国农科院科技创新工程等项目的资助。(通讯员 迟立鹏)

  原文鏈接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125307

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